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Der Ursprung

von unserem Glühwein

August Josef Ludwig von Wackerbarth
Ob es die lausige Kälte jenes sächsischen Wintertages war, welche August Josef Ludwig von Wackerbarth auf den Gedanken brachte, seinen Wein zu erhitzen, wissen wir nicht … Gewürzweine wurden zwar seit der Antike sehr geschätzt, doch bis dato kalt getrunken. Gesichert ist jedenfalls, dass sich Herr von Wackerbarth am 11. Dezember 1843 einen heißen, kräftig gewürzten weißen Wein bereitete, hocherfreut die Zutaten notierte – und uns das älteste überlieferte Glühwein-Rezept Deutschlands hinterließ: „Pro Liter Wein vier Loth Zimt, zwei Loth Ingwer, ein Loth Anis, ein Loth Granatapfel, ein Loth Muskatnuss, ein Loth Kardamom sowie ein Gran Safran, zu süßen mit Zucker oder Honig. Damals entsprachen rund 15 Gramm einem Lot und laut Duden etwa 65 mg einem Gran. Etwas verhaltener machte sich Henriette Davidis, Deutschlands berühmteste Köchin, an die Zubereitung von Glühwein und lehrt in ihrem 1845 erschienenen Werk Praktisches Kochbuch. “
Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche: „Man setzt ½ Flasche guten Rotwein mit 2 oder 3 Gewürznelken und etwas Zimt zugedeckt aufs Feuer, süßt ihn nach Geschmack und lässt ihn 2-3 Minuten kochen. Man serviert ihn in Gläsern, nachdem man ihn durch ein Sieb gegossen hat.“ Gute hundert Jahre später wurde der erste Fertig-Glühwein auf den Markt gebracht. Im Winter 1956 versetzte Rudolf Kunzmann in seiner kleinen Ein-Mann-Kellerei bei Augsburg Wein mit Gewürzen und Zucker, füllte ihn in Flaschen ab und verkaufte ihn als Glühwein. Zu jener Zeit galt die Zugabe von Zucker jedoch als Verstoß gegen das Weinrecht (welches Jahre später geändert wurde) und Herrn Kunzmann wurde statt großen Erfolgs zunächst ein saftiges Bußgeld zuteil. Der Strafbescheid des Amtes, von der Weinkellerei Kunzmann noch heute mit Stolz erwähnt, belegt offiziell die erste Flaschenabfüllung von Glühwein.
Henriette Davidis
Kleine Ergänzung am Rande: Ein „Winzerglühwein“ darf sich nur dann so bezeichnen, wenn sein Grund-„Stoff“ aus den Trauben eigener Rebflächen gewonnen wurde und das Produkt im Betrieb des Winzers hergestellt wurde. Das Strecken mit Wasser oder Säften ist verboten und zum Süßen dürfen ausschließlich natürliche Zuckerstoffe zum Einsatz kommen.
Ararat
Wird ein Glühwein „mit Schuss“ angeboten, handelt es sich – korrekt betrachtet – um Punsch, dem man hierzulande bereits 150 Jahre vor der alkoholärmeren Erfindung des Herrn von Wackerbarth sehr gern zusprach. Im 17. Jahrhundert brachten englische Seeleute ein Getränk nach Europa, das sie in Indien unter dem Namen „Pantsch“ kennengelernt hatten (hoffen wir doch mal, dass die Ähnlichkeit zu „pantschen“ rein zufällig und etymologisch ohne Bedeutung ist …!). „Pantsch“ bedeutet auf hindustanisch „fünf“ – aus ebenso vielen Zutaten bestand das Gebräu nämlich, und zwar aus Arrak, Zucker, Zitronen, Tee und Gewürzen. Bald darauf hielt es, nun „Punch“ genannt, seinen Einzug in Deutschland. 1735 wurde es imGroßen vollständigen Universal-Lexicon aller Wissenschafften und Künstezu „Puntsch“ eingedeutscht und sah sich beschrieben als „starckes Geträncke aus Branntwein, Wasser, Zucker, Pomeranzensaft und Muskatnuss“. Ab 1764 erkor Mozart den Punsch zu seinem Lieblingsgetränk. In einem Kochbuch von 1903 findet sich folgendes Punschrezept: „Man reibe das Gelbe von 4 Zitronen an Zucker ab, überbrühe 8 Gramm feinen Schwarzthee mit 1,5 Liter kochendem Wasser und gebe den Saft der Zitronen hinzu. Nun gieße man den Thee durch ein Sieb in eine Pfanne, gebe den Zucker, an welchem die Zitronen abgerieben wurden, hinzu und schütte ¼ Liter Arrak hinein. Man lässt den Punsch zugedeckt über dem Feuer ziehen, bis er siedet. Dann wird er sogleich durch eine Serviette in die Punschterrine gegossen und serviert.“ Heutzutage wird der Arrak – nicht zu verwechseln mit dem arabischen Anis-Schnaps Arak – meist durch Rum, Weinbrand oder andere hochprozentige Spirituosen ersetzt.
Feuerzangenbowle
Auch die filmlegendäre Feuerzangenbowle ist ein Punsch – aus welchen Gründen auch immer sie zu der Bezeichnung „Bowle“ kam, was ja eigentlich ein gut gekühltes Getränk ist. Ursprünglich wurde Zucker in großen, äußerst harten Brocken hergestellt, welche vor Gebrauch mühsam zerkleinert werden mussten. Mit der Feuerzange wurde ein Stück gepackt, mit Rum durchtränkt und angezündet. Ihr besonderes Aroma erhält die Feuerzangenbowle dadurch, dass der Zucker langsam schmilzt und dann einen karamellartigen Geschmack entwickelt. Meist wird jedoch nur 54%-iger Rum verwendet, der zwar nett brennt, aber aufgrund seines hohen Wassergehaltes den Rum lediglich auflöst, statt ihn zum Schmelzen und Karamellisieren zu bringen.
Werfen wir noch kurz einen Blick auf die nordische Variante des Punsches – nicht nur in Skandinavien ist Glögg sehr beliebt. Rotwein wird ordentlich mit Rum, Weinbrand, Aquavit oder Wodka „gestreckt“ und mit Zimt, Kardamom, Ingwer und Nelken gewürzt. Dazu werden Rosinen und geschälte Mandeln gereicht, die man in den Glögg gibt, so dass man praktischerweise auch gleich was zum Knabbern hat. Mit diesem kleinen Abstecher in den hohen Norden beenden wir unsere kleine Reise durch die Geschichte vom Glühwein und seinen heißen Verwandten.
Glögg - Schwedischer Glühwein